İlk defa bir kahve paketinin üzerinde "kuru erik, kakao, badem" yazdığını gördüğümde içimden gülmüştüm. "Kahveye erik mi katıyorlar?" diye düşünmüştüm açıkçası. Aylar sonra, aynı çekirdeği kendi elimle öğütüp demlediğimde fincandan gerçekten de olgun bir meyve tatlılığı geldiğinde ne olduğunu anladım: O tatların hiçbiri sonradan eklenmiyor. Hepsi çekirdeğin içinde, doğru koşulları bekliyor.
Bu yazıda kahve aroması lezzeti dediğimiz şeyin nereden geldiğini ve senin damağının bunu nasıl fark etmeye başlayacağını, kendi deneme yanılma sürecimden öğrendiklerimle anlatacağım.
Kahve bir meyvenin çekirdeği. Kiraza benzeyen bir meyvenin içinden çıkıyor ve o meyvenin şekeri, asidi, yetiştiği toprağın karakteri çekirdeğe siniyor. Sonra kavurma geliyor ve ısı, bu ham maddeyi yüzlerce farklı aroma bileşiğine dönüştürüyor. Yani fincandaki çikolata notası, kavurma sırasında oluşan karamelizasyonun ürünü; meyveli asidite ise büyük ölçüde çekirdeğin geldiği yerin ve işleme yönteminin imzası.
Kabaca üç kaynak var:
İlk hafta karışım yerine tek kökenli, taze kavrulmuş bir paket al. Aynı kahveyi birkaç gün üst üste içmek, farkları duymanın en hızlı yolu. Ben bir ay boyunca aynı Etiyopya çekirdeğini içtim ve dördüncü demlemede o "limon kabuğu" notasını ilk defa yakaladım.
Öğüttükten hemen sonra burnunu haznenin üzerine götür ve derin bir nefes al. Buna kuru aroma denir ve genellikle fincandaki tattan daha net konuşur. Aklına ne geliyorsa söyle: fırından çıkmış ekmek mi, kuru üzüm mü, yeşil ceviz mi?
Suyu döktükten sonra oluşan kabuğu kırıp yeniden kokla. Kuru koku ile ıslak koku arasındaki fark, çekirdeğin karakterini anlatan iki farklı cümle gibidir.
Çok sıcak kahve damağı köreltir. Ben artık demlediğim kahveyi dört beş dakika bekletiyorum. 55-60 derece civarında tatlılık ve meyvelilik birden ortaya çıkıyor. Aynı fincanı soğurken üç kez tatmayı dene; her seferinde başka bir şey duyacaksın.
Asidite (canlılık, ekşilik değil), gövde (ağızdaki yoğunluk) ve bitiş (yutkunduktan sonra kalan tat). Yeni başlayan biri için bu üçlü, "hoşuma gitti" demekten çok daha öğreticidir.
Aynı gün iki farklı çekirdeği aynı yöntemle demle ve yan yana iç. Tek başına içtiğinde "kahve tadı" dediğin şey, karşılaştırma yapınca ayrışmaya başlar. Kahve çeşitleri arasındaki farkı gerçekten anlamamın yolu bu oldu.
Çekirdek adı, öğütme kalınlığı, su sıcaklığı, oran ve iki üç kelime tat notu. Bir ay sonra geri dönüp okuduğunda kendi damağının haritasını görüyorsun.
Başlarken yüz farklı tat aramaya çalışmak yorucu. Ben geniş ailelerden başladım:
| Aile | Sık karşılaşılan notalar | Genelde nerede bulunur |
|---|---|---|
| Meyveli | yaban mersini, erik, kayısı, limon | Açık kavurma, Afrika kökenleri |
| Kakao ve kuruyemiş | bitter çikolata, fındık, badem | Orta-koyu kavurma, Brezilya, Orta Amerika |
| Karamel ve şeker | kamış şekeri, karamel, bal | Orta kavurmanın çoğu |
| Baharat ve toprak | tarçın, tütün, sedir | Endonezya, koyu kavurmalar |
| Çiçek | yasemin, bergamot, lavanta | Çok açık kavurma, yüksek rakım |
Önce aileyi bul, sonra detaya in. "Meyveli" diyebiliyorsan zaten iş görüyorsun; "olgun erik" demek zamanla gelir.