Moka pot'u ilk aldığımda hakkında bildiğim tek şey, İtalyan filmlerinde ocakta fokurdayan o sekizgen alüminyum cezveye benzediğiydi. İlk demlemem tam bir felaketti: yanık, keskin, boğazımı yakan bir sıvı. Neredeyse dolaba kaldıracaktım. Ama birkaç haftalık deneme yanılmadan sonra anladım ki sorun cihazda değil, benim aceleciliğimdeydi. Bugün sabah kahvemi çoğunlukla onunla yapıyorum ve espresso makinem olmadığı için hiç eksiklik duymuyorum.
Şunu baştan netleştirelim: moka pot gerçek espresso yapmaz. Espresso 9 bar civarı basınç ister, moka pot ise ancak 1,5-2 bar üretir. Yani kalın, kalıcı bir krema beklemeyin. Ama elde ettiğiniz şey son derece yoğun, koyu, sütle harika giden bir kahve. Ben buna "espresso benzeri" demeyi seviyorum; latte ya da cortado benzeri içecekler için evde bulabileceğiniz en ucuz çözüm.
Suyu önceden ısıtın. Kettle'da suyu kaynatıp hemen alt hazneye dökün. Bu tek değişiklik kahvemin tadını en çok iyileştiren şeydi. Soğuk suyla başlarsanız metal gövde uzun süre ısınır ve kahve tozu daha ocakta pişmeye başlar; bu da o yanık tadı yaratır. Suyu emniyet valfinin alt hizasına kadar doldurun, üstüne çıkmayın.
Huniyi kahveyle doldurun. Öğütmeniz sofra tuzundan biraz kalın, filtre kahveden ince olmalı. Espresso için kullandığınız incelikte öğütürseniz kanal tıkanır, basınç yükselir ve acı bir sıvı elde edersiniz. Huniyi ağzına kadar doldurup üstünü parmağınızla düzleyin. Sıkıştırmayın. Moka pot'ta tamping yok; kahveyi bastırırsanız su geçemez. 3 fincanlık potumda genelde 15-16 gram kahve kullanıyorum.
Monte edin ve ocağa koyun. Alt hazne sıcak olacağı için bir bez veya fırın eldiveni kullanın. Üst parçayı sıkıca, ama zorlamadan çevirin; lastik contayı yıpratmanın anlamı yok. Ocağı orta ateşte tutun. Alevin pot'un tabanından dışarı taşmaması önemli.
Kapağı açık bırakıp izleyin. Bir-iki dakika içinde kahve, ortadaki kolondan bal renginde, yavaş yavaş akmaya başlar. İdeal akış kalın, tembel ve karamel rengindedir. Eğer tıslayarak fışkırıyorsa ateş çok yüksek demektir; hemen kısın.
Renk açılınca ocaktan alın. Akan sıvı koyu kahveden açık sarıya, sonra köpüklü beyaza döndüğünde iş bitmiştir. O tıslama sesini duyduğunuz anda ocaktan çekin. Ben bu noktada alt hazneyi ıslak bir beze ya da musluğun altına birkaç saniye tutuyorum; demleme anında durur ve son damlaların acılığı fincana karışmaz.
Karıştırıp servis edin. Üst haznede biriken kahvenin ilk gelen kısmı en yoğun, son kısmı en zayıftır. Küçük bir kaşıkla karıştırın, sonra dökün. Sade içmeyi seviyorsanız hemen için; sütlü istiyorsanız 100-120 ml buharlanmış veya ısıtılmış süt ekleyin. Bu, evde yapabileceğiniz en tatmin edici sütlü kahvelerden biri.
| Pot boyutu | Su (yaklaşık) | Kahve |
|---|---|---|
| 1 fincanlık | 60 ml | 7 g |
| 3 fincanlık | 140 ml | 15-16 g |
| 6 fincanlık | 270 ml | 30 g |
Moka pot'ta oran biraz sabittir çünkü hazne hacmi belli. Yine de kahve miktarını huninin kapasitesi belirler; asıl oynayabileceğiniz değişkenler öğütme boyutu ve ateş şiddetidir.
En yaygın hata. Kahve tozu ocakta uzun süre ısınırsa demlenmeden önce pişer. Sıcak suyla başlayın.
Espresso alışkanlığıyla huniye bastırmak basıncı gereksiz yükseltir, akışı bozar. Sadece düzleyin.
Acele edip alevi açmak, fışkırarak akan ve yanık tadan bir kahve verir. Orta-kısık ateş, sabırlı akış.
O beyaz köpüklü aşamada akan sıvı neredeyse tamamen aşırı ekstrakte olmuş, acı su. Ses değiştiğinde ocaktan alın.
Alüminyum gövde zamanla ince bir yağ tabakası tutar ve bu tadı yumuşatır. Ben sadece sıcak suyla durulayıp kurutuyorum. Contayı ise ayda bir kontrol edin; sertleşip çatladıysa değiştirmek gerekir, yedekleri çok ucuz.
Moka pot yoğun bir demleme yöntemi olduğu için çekirdeğin bayatlığını saklamaz, büyütür. Kavurma tarihi yakın çekirdek alıp hava almayan kapta saklamak, tek başına tadı belirgin biçimde iyileştirir.
Moka pot öğrenmesi kolay, ustalaşması eğlenceli bir cihaz. Formül aslında dört kelime: sıcak su, orta-ince öğütme, kısık ateş, zam